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今日は、みその日です。

東京都中央区新川に事務局を置き、味噌（みそ）に関連する情報の収集や発信などを行う全国味噌工業協同組合連合会（全味工連）が1982年（昭和57年）9月に制定しました。

日付は「三十日」を「みそか」と読むことに由来します。

なお、「三十日」は「晦日」とも書き、「みそか」や「つごもり」と読む。晦日は毎月の最終日のことであり、これに関連して12月31日は一年で最後の晦日であり、「大晦日（おおみそか・おおつごもり）」と言います。

記念日を制定した当時、食生活の洋風化と外食傾向が見られ、これに伴う味噌の消費減少に歯止めをかけることを目的に記念日が制定されました。

記念日に関する書籍やインターネットにて「みその日」の情報を確認することができます。また、全味工連のWebサイトでは沿革のページにおいて、同1982年（昭和57年）3月8日の出来事として、「『30日はみその日』のキャッチフレーズ決定」との記載内容を確認できます。

その他に、非公式ではあるが「『みその日』の記念日を、みそ健康づくり委員会が実施」や、「30日のない2月は月末が『みその日』」という情報が見られる。当サイトではこの情報に基づき、2月はその最終日である2月28日または2月29日を「みその日」としています。

全味工連は、1960年（昭和35年）12月19日に設立された団体であり、60年以上にわたり伝統的食文化の継承と発展・向上を担ってきました。

また、優れた健康食品である味噌を人々の健康増進に役立ててもらえるように、全味工連により設立された組織が「みそ健康づくり委員会」です。

同委員会のWebサイトには、みそ料理のレシピが数多く掲載されているほか、全国各地の味噌蔵を検索できる「全国みそ屋マップ」や、味噌に関する情報を集めた「みそ資料館」などがあります。


* 赤味噌と白味噌で色が違う理由 *
味噌には赤味噌と白味噌があるが、両方とも原料は同じ大豆です。それなのに何故、赤と白で色が違うのでしょうか。




味噌の製造工程を見てみると、味噌の原料である大豆を水に浸け、加熱します。ここまでは赤味噌と白味噌で全く同じですね。赤味噌が赤いのは、大豆や麹のタンパク質と糖分による「メイラード反応」によるものです。メイラード反応とは、味噌の場合、大豆と麹を加熱することで褐色物質（メラノイジン）を生み出し、茶色く変化する現象のことです。

熟成期間によっても多少の影響があるが、一番の理由は加熱方法の違いによるものです。赤味噌の場合、製造過程で大豆を入れた釜に蒸気で熱を加え、大豆を蒸して造られます。一方、白味噌は釜に大豆と水を入れ、煮て造られます。赤味噌は「蒸す」、白味噌は「煮る」のです。この大豆への加熱方法の違いで、色の違いが生じます。

大豆を「蒸す」と大豆に含まれるタンパク質と糖分でメイラード反応が起こり、味噌は茶色くなります。また、長期間、高温で熟成させるとより色が濃くなります。一方、大豆を「煮る」と茶色くなるために必要なタンパク質や糖分がお湯に溶け出し失われるため、メイラード反応が起こらず白味噌となります。また、白味噌の場合は、より白くするために麹を多く使用し、短期間熟成させます。


一般的に赤味噌は塩分濃度が高く塩辛く、熟成期間が長いのでコクがあります。一方、白味噌は塩分濃度が低く麹の糖分により甘いのです。また、麹の多い白味噌には高い美肌効果が期待できます。赤味噌と白味噌の中間として信州味噌を代表とする淡色味噌があり、全国的に普及しているが、淡色味噌には蒸すものと煮るものがあり、麹の量や熟成期間を調整して造られます。

それでは。