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今日は、素麺について紹介します。

素麺の保存は、何年までされていますか？
素麺は、二年目は、古物（ひねもの）三年目は大古物（おおひねもの）と言い、よりコシが強くなって美味しいそうです。
酵素が働いてそうめんの脂質が変化し、その結果、そうめんのでんぷんやたんぱく質に影響することで、そうめんのコシや舌触りがさらによくなるのだそうです。

また、そうめんと冷や麦の違いはめんの太さで、1.3mm未満のものがそうめん、1.3mm以上のものが冷や麦と呼ばれます。

そうめんは50gずつ束にして売られていることが多く、束には帯が付いています。帯の色はたいてい「赤」か「黒」ですが、だいたい黒の方が値段が高いようです。また黒帯に「ひね」と書いてあるものもありますがどういう意味なのでしょうか。

実はそうめんの種類や帯の色には特にルールはなく、各産地で決めているようです。手延べそうめんの生産量が一番多い2)揖保乃糸の帯の表示は次のようになっています。


* 赤：上級 *
いちばんよく見かけるもので、全生産量の80％を占める主力商品です。製造時期は10月〜翌4月です。


* 黒：特級 *
上質の原料小麦粉を使用して、厳寒期（12月〜翌年2月）に作られる高級品で、組合が選抜指定した熟練製造者しか作れません。

このほかにも、色の違う帯の製品もありますが、あまり見かけないので割愛します。ちなみに揖保乃糸の帯には、すべて生産者番号が刻印してあるそうです。


* ひね *
そうめんは10月から4月に作られますが、1年間熟成させてから出荷されるのが「ひね」です。
また三輪素麺では、2年間熟成したものを「大古（おおひね）」と呼んでいます。これに対して、作られた年に出荷されるものを「新（しん）」と呼びます。

当然のことですが、「ひね」や「大古」の方が値段は高くなります。ふつうの食品スーパーで「ひね」や「大古」を売っていることはほとんどなく、主に贈答用に使われます。

今年も素麺を、暑い日に食べたいものですね。

それでは。


出典「食品なぜなに解決塾 - そうめんとひやむぎの違い、原料、製法、規格から産地まで」